Dans un premier temps, préparez le café dans un bol assez large et laissez-le refroidir.
Séparez les blancs d’œufs des jaunes, attention il ne doit pas y avoir de trace de jaune d’œuf dans les blancs pour la suite. Mettez une moitié de sucre (60 gr) dans les jaunes et battez au batteur (ou au fouet) jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajoutez le mascarpone petit à petit tout en continuant de fouetter.
Une fois tout le mascarpone incorporé, vous aurez obtenu une crème dense et compacte. Mettez de côté.
Battez les blancs d’œufs au fouet avec une pincée de sel, montez-les fermement. Quand vous prenez votre fouet les blancs doivent former un bec d’oiseau.
Prenez une cuillère de blancs d’œufs et ajoutez-la dans le bol avec la crème, mélangez vigoureusement avec une maryse. Incorporez le reste des blancs mais mélangez délicatement cette fois-ci avec un mouvement en partant du centre vers l’extérieur. N’écrasez pas les blancs !
Sortez un plat à gratin, ou un plat rectangulaire assez haut. Trempez un boudoir à la fois sur les deux faces dans le café froid, puis étalez-les dans le fond du plat, face bombée vers le haut. Essayez d’harmoniser les boudoirs en les alignant. Une fois votre couche de biscuit bien répartie dans le fond du plat, vous pouvez ajouter une généreuse couche de crème. Posez une deuxième couche de boudoirs trempés dans du café. Transférez le reste de crème mascarpone dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 millimètres. Pochez le reste de la crème sur les boudoirs. Saupoudrez de cacao amer.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 h.
Votre tiramisu est prêt à être dégusté.